Receita de costelinhas com figo e mostarda

Por Tanya Holland

4.0

(1)

Tempo total

3 horas

A chef Tanya Holland encontra inspiração tanto na abundância sazonal da Califórnia quanto em suas memórias de infância. A geléia de figo que sua avó fazia em Shreveport, Louisiana, influenciou essas costelas, que são cobertas com um molho barbecue doce e picante feito com cebola roxa, alho, vinagre de maçã, mostarda marrom picante, chipotle em adobo, molho Worcestershire, açúcar mascavo e, claro, figos frescos ou geléia de figo. À medida que aquece, o molho carameliza em um esmalte pegajoso de lamber os dedos que combina perfeitamente com carne defumada.

Essas costelinhas são ideais para grelhar sem complicações, pois podem ser cozidas diretamente na grelha, sem a necessidade de assar ou cozinhá-las primeiro. Se você deseja reduzir o tempo na grelha enquanto se diverte, pode assar as costelas um dia antes e simplesmente reaquecê-las na grelha. O molho também combina bem com frango grelhado, se essa for mais a sua vibe.

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4–6 porções

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Misturar 1 Colher de Sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. sal kosher Morton, 1 Colher de Sopa. ervas da Provença, 1 Colher de Sopa. açúcar mascavo claro, 2 colheres de chá. pó de cebola, e 1 colher de chá. pó de alhoem uma tigela pequena para combinar.

Lugar2 racks de costelinha de porco (total de 3 a 4 libras) em uma assadeira com borda e seque. Retire a pele prateada do lado do osso das costelas (levante e solte com uma faca e deve se soltar em uma única folha; a remoção permite que os temperos penetrem melhor na carne e evita uma textura dura) e descarte. Polvilhe esfregar em todas as costelas; pat para aderir. Refrigere, descoberto, pelo menos 2 horas e até 12 horas.

Faça à frente: A massagem com especiarias pode ser feita 1 mês antes. Armazene hermeticamente à temperatura ambiente.

Aquecer 1 Colher de Sopa. óleo vegetal em uma panela média em fogo médio-alto. Cozinhar1 cebola roxa média, bem picada , mexendo sempre, até ficar translúcido, cerca de 4 minutos. Adicionar4 dentes de alho, finamente picados e cozinhe, mexendo, até perfumado, cerca de 1 minuto. Junte1 xícara de geléia de figo,½ xícara de vinagre de maçã,½ xícara de mostarda marrom picante,¼ xícara (cheia) de açúcar mascavo claro, 2 colheres de sopa. pimenta chipotle enlatada finamente picada em adobo, e 1 Colher de Sopa. molho Worcestershire . Deixe ferver e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar levemente, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e misture cuidadosamente com um liquidificador de imersão até ficar homogêneo. (Como alternativa, você pode usar um liquidificador padrão e depois transferir para uma tigela pequena.) Prove o esmalte e tempere comsal kosherepimenta moída na horase necessário.

Se estiver usando uma grelha: Prepare uma grelha para calor indireto médio (para uma churrasqueira a carvão, coloque as brasas em um lado da churrasqueira; para uma churrasqueira a gás, deixe um ou dois queimadores desligados). Grelhe levemente com óleo. Disponha as costelas, com a carne voltada para cima, em fogo indireto. Cubra e grelhe as costelas, virando e pincelando com esmalte ocasionalmente quando as costelas começarem a dourar e ficarem macias e reabasteça o carvão conforme necessário se estiver usando grelha a carvão, até envernizar e levemente carbonizado em alguns pontos e muito macio, 2 a 2 horas e meia. Pincele mais uma vez com esmalte e transfira para uma tábua de cortar.

Se estiver usando um forno: coloque as prateleiras no terço médio e superior do forno; pré-aqueça a 350 °. Coloque as costelas, com o lado da carne para cima, em uma assadeira limpa forrada com uma camada dupla de papel alumínio. Despeje 1 ½ xícaras de água na assadeira e cubra bem com papel alumínio. Asse na grelha do meio até que a carne esteja bem macia e os ossos expostos, 1½ a 2 horas.